Ben vous avez bien tord , les additifs vous les avez tous les jours dans ce que vous consommez ...
Simplement un jour un français un peu barré M.Thys le papa de la gastronomie moléculaire ( gastronomie c'est l'étude de ce qu'on mange , et la cuisine son adaptation ) c'est dit comment ca se fait qu'on mange encore pareil qu'il y a deux siècles ...
Parce que l'histoire culinaire est faite de plein de petites histoire qui vont de les femmes en menstruations font tourner la mayo , a il faut absolument du jaune dans la mayonnaise ...
Il a repris donc tout ces dictons , et les a analysés les uns après les autres, prouvant souvent que c'était de la bétise ... On fait de la très bonne mayo avec des blancs d'oeufs même quant on est une femme ^^
Ensuite le but est de proposer des alternatives et d'arrêter le gaspillage ! parce que la gestion des ressources n'est pas inépuisables , que notre cuisine est faite de gaspillage...
Quant on casse un oeuf pour faire des blancs , il faut utiliser aussi le jaune qui finit souvent à la poubelle ... La notion de 6 blancs d'oeufs peut être réduite à 1 blancs , avec un seul et un liquide , eau ou autre on peut faire 1 mètre cube de blancs ... L'émulsion s'arrête tant qu'il n'y a plus d'eau ... Hors il suffit de rajouter de l'eau pour permettre aux pro d'emagasiner plus d'air ....
Autant d'oeufs sauvés
au delà , il revisite tout , la cuisson , qu'elle soit à l'azote ou au feu , au micro onde , invente de nouvelles textures ( ex : gypses ) , revisite les additifs connus dans l'industrie et les vulgarise...
Au delà , les chefs étoilés lui servent de débouchés pour vulgariser et surtout faire des recettes avec ces trouvailles ... Mais le but est bien de débarrasser la cuisine de siècles de dictons sans fondements et de revenir à une certaine rationalité ... Quoi qu'il en soit la cuisine moléculaire c'est déjà depuis des années rentré dans les moeurs grace à Adria ou Marx ... Tous le monde en fait à la maison , même juste une émulsion ou un espuma enfin voilà tous le monde ne fera pas dans les billes de bananes tous les jours ou le flan à l'azote
mais après il faut voir ce qu'il en reste , et croyez moi il en reste assez pour que ce soit déjà dépassé ^^
Ce sur quoi ils travaillent maintenant c'est la cuisine note à note , c'est à dire l'utilisation de bases pures , pour créer de nouveaux goûts tout simplement ... La cuisine moléculaire au fond c'est juste repenser la cuisine plus rationnellement et ludiquement , la note to note c'est inventer du goût à partir de rien et ca c'est une révolution ....
Bien plus que de jouer avec des alginates , ou faire des spaghettis de roquefort ou que sais je
...
Des machins que les cuisiniers amateurs ont tous déjà testés pour la pluspart et qui à l'usage il ne reste que quelques facilités et pas mal de bon sens dans l'exécution ... Sinon pour faire mumuse ca coute trop cher le bain d'azote , les gans dans la cuisine ... Par contre des gélifiants , épaississants , des siphons, des façons de repenser les recettes ou on nous a fait croire pendant des siècles que c'est ca et pas autrement , s'expliquent ou s'écroulent ...
Au final , y'à pas de cuisine moléculaire , y'à juste enfin de la science dans l'étude de la cuisine
là ou il y avait que de la croyance ^^...
Après la structuration et la déstructuration des choses , les déclinaisons que cela à ouvert , plus surprenantes les unes que les autres , ca vaut vraiment le coup d'essayer un jour dans une grande maison car c'est une expérience pfuiiii ! ca boulverse les codes , et c'est tant mieux parce qu'on surprend nos propres sens ... Mais pour ca il faut du talent , un équipement et des moyens ...
A la maison il restera de ca , des additifs des siphons et des pipettes
et on cassera moins d'oeufs
les gypses au parmesan au microondes qu'on ose pas servir aux gens qui vous regardent avec un oeil suspicieux ... mais surtout la science a donné un vent d'inventivité comme jamais à la cuisine , et franchement juste pour les sourires de mômes que ça a pu m'apporter , alors là merci Hervé This
Pour les bases tu peux aller voir sur le site de tonton simon ( chef simon ) y'à pas mal d'expériences basiques ... Après y'à plein de trucs sur la cuisine moléculaires , les livres de this and co qui restent la base , mais bon ca demande de l'investissement , et ça au bout d'un moment ca revient tellement cher pour ce qu'on en fait qu'on s'amuse pas bien plus qu'un an ou deux et on garde ce qui est utile
