bon, allé zou je vous dis ce que je sais et aussi mes questions
voilà :
j'ai une recette en 3 étapes
- le fumet de poisson qui permet de faire cuire le bouillon de base de la "bouille"
il se compose de têtes de poissons, d'arrêtes centrales,... mais uniquement des poisson de roches ou du sud !
avec un peu d'oignon et du vin blanc sec et une grande quantité d'eau, cela doit avoir un goût de poisson concentré !
- le bouillon :
2 gros oignons coupés grossièrement, une tête d'ail, 1 kg pour 6 pers de soupe de roches (congre, vieille, rascasse...)
le bouillon donnera vraiment le bon goût au poisson que l'on mangera en morceaux, d'après mes sources
, tout devra être super cuit et recuit, de façon à ce que la chair des poissons se détâche et qu'on puisse tout passer au moulin à légumes et filtrer !
du concentré de tomate, de la chair de tomate, du vin blanc sec, on recouvre du fumet
une fois ce bon bouillon terminé, on rajoute le safran et puis là c'est la dernière phase
- cuisson du poisson que l'on mange à table avec les pommes de terre, la rouille, les croûtons frottés à l'ail....
choix des poissons : st pierre, rascasse (ou chapon), congre, galinnette, vive, des variantes sont possibles !
couper des rondelles de pommes de terre de 3 cm environ et les faire cuire en même temps que les "poissons de tables"
ça me plaît cette expression
la cuisson de ces derniers poissons doit être très courte pour ne pas qu'ils s'émiettent.
mes questions :
ce soir un poissonnier m'a dit, il y a la "bouille riche" et la "bouille pauvre", dans la pauvre, on peut mettre que du poisson "soupe de chalut"... ? je reste septique comme à Fos ( bon elle est faible, mais c'est pour voir si vous suivez
!)
Voilà dans les grandes lignes, j'espère avoir été assez claire ?
en suite pour la rouille c'est plus facile, c'est une mayo maison (bien sûr) avec de l'ail et du piment doux (paprika), et si on veut un peu de safran !
allez y maintenant j'attends les galéjades, mais aussi les vrais conseils,
n'oubliez pas que si vous voulez un jour que je la fasse pour vous, il faut que ça soit bon
