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Cuisine et Recettes


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cuisine moléculaire : késako ?

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Rillette - 30 Avril 2008 à 14:32:20
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Coucou, c'est sérieux, par mail un touriste a formulé la demande suivante  :

On parle beaucoup en ce moment de la cuisine moléculaire. Y a-t-il sur la région un établissement qui la pratique ?

Mais késako ? Think
Kikisait ?  help

cocobarnabite - #1 - 30 Avril 2008 à 14:55:55
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Je sais pas ce que c'est mais ça doit pas être bon !! Mr. Green
*celine* - #2 - 30 Avril 2008 à 14:58:58
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http://fr.wikipedia.org/wiki/Gastronomie_mol%C3%A9culaire

Wink
bouclesdor - #3 - 30 Avril 2008 à 15:18:30
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oh oui
le restaurant "l'Aphrodite" sur Nice propose un menu..... à 85 €
des amis ont pu y aller et en ressortir complètement enchanté par cette expérience ...

Si nous n'avions pas tant de défauts, nous ne prendrions pas tant de plaisir à en remarquer chez les autres
*celine* - #4 - 30 Avril 2008 à 15:19:58
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et ça consiste en quoi ? Parce que j'ai lu le lien wikipédia mais franchement, j'y comprends rien Laughing
Rillette - #5 - 30 Avril 2008 à 15:26:15
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et ça consiste en quoi ? Parce que j'ai lu le lien wikipédia mais franchement, j'y comprends rien Laughing

moi j'ai pas le temps de chercher, ni de lire le lien pour l'instant, alors je suis preneuse aussi d'une définition ! Wink
cestpasunluxe - #6 - 30 Avril 2008 à 15:45:03
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Viva la révolution...intérieure!


lamechantesardine
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Y a une copine qui vient de m'en parler. Préserver les qualités gustatives et qualitatives des produits. Son exemple: faire cuire un oeuf à 64°C (dans un four). Le blanc durci mais le jaune reste mou, (à 65°c le jaune durcit), d'après ce que j'ai compris. C'est passé dans une émission dernièrement.
Si t'as pas le four adéquate, tu peux aller te faire cuire un oe....
 Razz

\"C\'est pas parce que le diesel est moins cher que le super qu\'il faut en oublier l\'essence de notre être et le moteur de notre motivation\" cestpasunluxe pompiste de père en fils
*celine* - #7 - 30 Avril 2008 à 16:14:37
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Ah donc maintenant faut être mathématicien pour cuisiner.............

Donc ma définition perso sera : Forme de cuisine qui permet aux mathématiciens et physiciens au chomage de se recycler et de redevenir utiles pour la Société  Laughing  Laughing  Laughing  Laughing  Laughing

Je sors  Arrow
fanette - #8 - 30 Avril 2008 à 16:17:47
Invité



A mon humble avis, c'est la cuisine que faisaient nos grands-mères : remplacer un produit nocif par un autre qui l'est moins ; cuisiner à tout petit feu pour ne pas "tuer" toutes les vitamines, etc..etc...

 
vanillablue - #9 - 30 Avril 2008 à 18:16:48
Invité


tu as quelques chefs étoilées , et quelques chimistes qui en ont fait école !

en trois étoile manger des carottes avec de l'azote ca vaut bien el guli
memoterre - #10 - 12 Décembre 2010 à 17:28:33
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c'est quoi el guli Embarassed    Anxious
vanillablue - #11 - 12 Décembre 2010 à 17:32:10
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J'voudrais bien le savoir aussi !     je devais encore être fraiche tiens quant j'ai tapé ça ! el bulli c'est le meilleur restaurant du monde qui est dans sa dernière année , le restaurant de feran adria , le pape de la cuisine molé Smile
memoterre - #12 - 12 Décembre 2010 à 17:39:40
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merci
bon j'ai quand meme bien ri avec l'histoire de l'oeuf c'est balèze               pour dire j'ai voulu le  raconter à mon mari je pouvais pas je riais !
bref si vous connaissez des liens intéressants de cuiz moléc avec de belles démos pour refaire chez soi je serai ravie !
Crinoline - #13 - 12 Décembre 2010 à 19:00:06
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rien que le nom, déjà, ça m'inspire grave ....  Rolling Eyes

"Dimmi quanti tu mi tèni e micca quanti tu mi vèni."

(dis-moi le degré de ton affection et non celui de notre parenté)
Coco - #14 - 12 Décembre 2010 à 21:15:24
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Pas mieux ! 

S'inventer une cause à sa mesure et la défendre hautement... quitte à en mourir mais gaiement !!! (Jean RASPAIL)
vanillablue - #15 - 12 Décembre 2010 à 21:56:09
Invité


Ben vous avez bien tord , les additifs vous les avez tous les jours dans ce que vous consommez ...

Simplement un jour un français un peu barré M.Thys le papa de la gastronomie moléculaire ( gastronomie c'est l'étude de ce qu'on mange , et la cuisine son adaptation ) c'est dit comment ca se fait qu'on mange encore pareil qu'il y a deux siècles ...

Parce que l'histoire culinaire est faite de plein de petites histoire qui vont de les femmes en menstruations font tourner la mayo , a il faut absolument du jaune dans la mayonnaise ...

Il a repris donc tout ces dictons , et les a analysés les uns après les autres, prouvant souvent que c'était de la bétise ... On fait de la très bonne mayo avec des blancs d'oeufs même quant on est une femme ^^

Ensuite le but est de proposer des alternatives et d'arrêter le gaspillage ! parce que la gestion des ressources n'est pas inépuisables , que notre cuisine est faite de gaspillage...

Quant on casse un oeuf pour faire des blancs , il faut utiliser aussi le jaune qui finit souvent à la poubelle ... La notion de 6 blancs d'oeufs peut être réduite à 1 blancs , avec un seul et un liquide , eau ou autre on peut faire 1 mètre cube de blancs ... L'émulsion s'arrête tant qu'il n'y a plus d'eau ... Hors il suffit de rajouter de l'eau pour permettre aux pro d'emagasiner plus d'air ....

Autant d'oeufs sauvés   

au delà , il revisite tout , la cuisson , qu'elle soit à l'azote ou au feu , au micro onde , invente de nouvelles textures ( ex : gypses ) , revisite les additifs connus dans l'industrie et les vulgarise...

Au delà , les chefs étoilés lui servent de débouchés pour vulgariser et surtout faire des recettes avec ces trouvailles ... Mais le but est bien de débarrasser la cuisine de siècles de dictons sans fondements et de revenir à une certaine rationalité ... Quoi qu'il en soit la cuisine moléculaire c'est déjà depuis des années rentré dans les moeurs grace à Adria ou Marx ... Tous le monde en fait à la maison , même juste une émulsion ou un espuma enfin voilà tous le monde ne fera pas dans les billes de bananes tous les jours ou le flan à l'azote    mais après il faut voir ce qu'il en reste , et croyez moi il en reste assez pour que ce soit déjà dépassé ^^

Ce sur quoi ils travaillent maintenant c'est la cuisine note à note , c'est à dire l'utilisation de bases pures , pour créer de nouveaux goûts tout simplement ... La cuisine moléculaire au fond c'est juste repenser la cuisine plus rationnellement et ludiquement , la note to note c'est inventer du goût à partir de rien et ca c'est une révolution ....

Bien plus que de jouer avec des alginates , ou faire des spaghettis de roquefort ou que sais je  ...

Des machins que les cuisiniers amateurs ont tous déjà testés pour la pluspart et qui à l'usage il ne reste que quelques facilités et pas mal de bon sens dans l'exécution ... Sinon pour faire mumuse ca coute trop cher le bain d'azote , les gans dans la cuisine ... Par contre des gélifiants , épaississants , des siphons, des façons de repenser les recettes ou on nous a fait croire pendant des siècles que c'est ca et pas autrement , s'expliquent ou s'écroulent ...

Au final , y'à pas de cuisine moléculaire , y'à juste enfin de la science dans l'étude de la cuisine    là ou il y avait que de la croyance ^^...

Après la structuration et la déstructuration des choses , les déclinaisons que cela à ouvert , plus surprenantes les unes que les autres , ca vaut vraiment le coup d'essayer un jour dans une grande maison car c'est une expérience pfuiiii ! ca boulverse les codes , et c'est tant mieux parce qu'on surprend nos propres sens ... Mais pour ca il faut du talent , un équipement et des moyens ...


A la maison il restera de ca , des additifs des siphons et des pipettes    et on cassera moins d'oeufs    les gypses au parmesan au microondes qu'on ose pas servir aux gens qui vous regardent avec un oeil suspicieux ... mais surtout la science a donné un vent d'inventivité comme jamais à la cuisine , et franchement juste pour les sourires de mômes que ça a pu m'apporter , alors là merci Hervé This  Mr. Green


Pour les bases tu peux aller voir sur le site de tonton simon ( chef simon ) y'à pas mal d'expériences basiques ... Après y'à plein de trucs sur la cuisine moléculaires , les livres de this and co qui restent la base , mais bon ca demande de l'investissement , et ça au bout d'un moment ca revient tellement cher pour ce qu'on en fait qu'on s'amuse pas bien plus qu'un an ou deux et on garde ce qui est utile  Wink
sourire - #16 - 12 Décembre 2010 à 22:22:28
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c'est de la cuisine de chimiste..........mais la cuisine étant une chimie.......

bon, je te mêts un lien au hasard, Mémoterre, enfin moi je vais dans les produits italiens, mais chacun fait ce qui lui plait  
ça a marché très fort en Espagne d'ailleurs........
pour acheter ton gaz carbonique
http://www.bienmanger.com/1F4948_Coffret_Cuisine_Moleculaire_Neige_Carbonique.html

sinon, en moins cher.........tu dois pouvoir trouver:

Le Petit Chimiste...............  sous l'arbre de Nouel..............



Edité le : 12 Décembre 2010 à 22:22:28
Embarassed Vanilla, je faisais plusieurs choses en même temps, et je n'avais pas lu ton post explicatif Wink

"Grandi so l'ochji d'un babbu....."
Duve tu nasci, pasci.
memoterre - #17 - 12 Décembre 2010 à 22:45:51
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merci sourire 
j'ai seulemtne l'impression d'être en retard sur le truc
bon alors dis moi ! la note a note .........   on peut avoir plus d'explications Embarassed  Embarassed  Embarassed  Whistle  Whistle  Whistle
vanillablue - #18 - 12 Décembre 2010 à 23:00:20
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Zou tu va et tu suis sur youtube les 6 ou 7 techniques de bases en cherchant tu verras que c'est toujours un peu pareil ce qu'on peut faire dans nos cuisines

la n2n : note à note faut chercher chez gragnaire et this :

http://www.pierre-gagnaire.com/francais/modernite/2009/note-a-note.htm

tu verra avec les recettes que c'est bien plus poussé que la moléculaire , c'est la cuisine de demain ,

explication là :

http://www.pourlascience.fr/ewb_pages/f/fiche-article-la-cuisine-note-a-note-22596.php

pour le reste suivre ce fou de this sur son blog , sinon euh y'à des centaines de démos , des tonnes d'exemples plein le net et un sacré business à la clef ....

Suffit de taper cuisine moléculaire sur n'importe quel média ou moteur de recherche ...
Crinoline - #19 - 12 Décembre 2010 à 23:03:13
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ui ui ui
bon je dois être particulierement bouchée à l'emeri...
je vais me contenter de suivre mes vieilles recettes aque les oeufs (6 oeufs, blancs ou jaunes, s'il faut  Mr. Green ), et tout le reste.
j'ai beau voir des émissions, lire des articles, me balader sur des sites...y a des croyances auxquelles je ne veux pas renoncer.

"Dimmi quanti tu mi tèni e micca quanti tu mi vèni."

(dis-moi le degré de ton affection et non celui de notre parenté)
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