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Cuisine et Recettes


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les conseils de Michel pour les repas de fêtes

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vanillablue - 07 Décembre 2010 à 14:22:37
Invité


Voilà quelques banalités bien judicieuses pour les tables par un ptit cuisinier amateur    toulousain :


Conseils du chef pour repas de fêtes
Chaque année, c'est la même chose, vous farcissez votre dinde aux marrons, acheter votre foie gras en bocal et ne savez jamais quoi acheter comme vins pour accompagner vos plats. Cette année, pas question de rater vos repas de fêtes grâce aux conseils du chef ! Entretien entre une jeune ménagère et Michel Sarran.

Cette année, c'est décidé, je vais préparer mon foie gras moi-même et épater la galerie : quel est le secret de la réussite, chef ?
La réussite passe d'abord par l'achat et la qualité du foie. Il ne doit pas être trop gros, ni trop gras. Le doigt doit marquer mais le foie doit avoir de l'élasticité. Quand il est de qualité, le foie gras se travaille très facilement. On peut, par exemple, après l'avoir assaisonner, le griller rapidement au barbecue, pour lui donner un goût fumé, puis le déposer dans une terrine, sous presse, avant de le laisser prendre une nuit au frigo. On le dégustera simplement avec une salade et des tartines de pain grillé.

Je ne sais jamais quel saumon fumé acheter. Le plus cher est-il nécessairement le meilleur ?
Il faut privilégier les saumons sauvages, c'est très important, et éviter l'industriel. Aujourd'hui, on arrive à trouver facilement des saumons artisanaux fumés maison dans des épiceries fines. Sinon, il ne doit pas être trop gras : s'il brille, c'est mauvais signe...

Question existentielle qui revient chaque année comme un boomerang : alors dinde ou oie, que faut-il choisir ?
Ni l'un, ni l'autre, je conseillerais plutôt le chapon. Sa chair est plus savoureuse, on peut trouver des bêtes de qualité sans forcément opter pour un chapon de Bresse. Les chapons du Gers notamment ont un rapport qualité/prix intéressant et un coût beaucoup moins élevé qu'une oie ou une dinde. Mais attention, la cuisson est ultra importante, on a souvent tendance à trop les cuire...

Et faut-il vraiment farcir sa volaille aux marrons ? C'est un peu has been non...
C'est la saison qui veut ça, mais on peut farcir une volaille simplement avec des croûtons à l'ail ou une chair à saucisse agrémentée d'herbes fraîches, de noisettes ou d'une râpée de peau d'orange... Il faut laisser libre cours à son inventivité et surtout sortir des sentiers battus ! En cuisine, tout est possible, ce n'est qu'une histoire d'équilibre.

Je n'ose pas acheter de Saint-Jacques de peur de rater la cuisson : comment faire pour les cuisiner comme un chef ?
D'abord, il faut les acheter en coquilles, quitte à les faire préparer par son poissonnier. C'est important. On les sale, poivre et on les saisit de chaque côté dans une poêle très chaude avec de huile d'olive ou de la graisse de canard pour faire une jolie croûte dorée. Ça doit être rapide. Après, on peut terminer la cuisson au four assez chaud, mais pas longtemps, car il ne faut pas trop les cuire (surveiller la cuisson avec un cure dent ou un couteau, la lame doit être tiède). De manière générale, il ne faut pas avoir peur d'être en sous-cuisson plutôt qu'en sur-cuisson.
Une fois que les Saint-Jacques sont chaudes, on peut les assaisonner simplement avec une petite vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique. Mais attention à ne pas mettre une saveur qui tue sa délicatesse...

Le caviar c'est bon mais c'est quand même très cher ! Par quoi est-ce que je peux le remplacer ?
On peut utiliser l'avruga (une préparation à base de hareng) qui se prépare comme le caviar. Mélangez avec de la crème fraîche et tartinez sur des blinis, vous verrez, c'est délicieux !

En matière de vin, quels sont les accords qui tuent ? C'est-à-dire, ceux à bannir à tout prix sous peine de passer pour une dinde...
Il y en a plein. Un madiran avec des toasts fumés, un champagne avec un steak... Si on a des doutes, ne pas hésiter à demander conseil à un caviste ou même à regarder sur internet. Il y a tout un tas de vins qui peuvent accompagner un repas, il faut se laisser guider et ne pas avoir peur d'aller vers des crus qui ne sont pas très connus mais qui seront du plus bel effet.

Dernière question chef, j'aimerais trouver des produits bons mais moins chers qui fassent quand même impression. Des suggestions ?
Il y a beaucoup de possibilité : le saumon peut se remplacer par de la truite fumée, le chapon par un poulet de ferme... La truffe, quant à elle, est très difficile à remplacer, mais on peut mettre un peu d'huile de truffe dans une farce qui apportera une touche aromatique. Avant tout, il ne faut pas oublier qu'en cuisine on peut faire des repas de fêtes avec des produits simples. Ce serait une erreur de vouloir remplacer un produit de luxe par un autre produit pour retrouver le goût de ce produit. Faites travailler votre imagination en privilégiant les produits frais et de saison !
Dans les vins, c'est assez facile, il y a plein de choses : d'excellents jurançons peuvent se substituer au sauternes et les crémants de Loire ou de Limoux au champagne.
Coco - #1 - 07 Décembre 2010 à 18:05:37
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Bon, le jurançon, çà va, je peux tester ! Pour le reste, je suis une bonne gouteuse mais je sais pas faire !

Quelqu'un m'amène chez ce fameux Michel pour voir ?  Mr. Green

Bon, je plaisante, mais il y a de bons trucs : je retiens pour le saumon !

S'inventer une cause à sa mesure et la défendre hautement... quitte à en mourir mais gaiement !!! (Jean RASPAIL)
vanillablue - #2 - 07 Décembre 2010 à 18:47:04
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chiche c'est dans mon quartier à toulouse  Wink


http://www.michel-sarran.com/
Flamby - #3 - 07 Décembre 2010 à 20:34:27
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On embarque dans la twingo ?  Mr. Green
Coco - #4 - 07 Décembre 2010 à 20:38:30
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Chiche ?

S'inventer une cause à sa mesure et la défendre hautement... quitte à en mourir mais gaiement !!! (Jean RASPAIL)
Flamby - #5 - 07 Décembre 2010 à 20:39:42
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hermine - #6 - 09 Décembre 2010 à 11:16:18
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Marseillaise.




Vous faites un (petit  Mr. Green ) détour pour me prendre au passage?

"C'est véritablement utile puisque c'est joli."
Saint-Exupéry, Le Petit Prince
sourire - #7 - 09 Décembre 2010 à 14:41:35
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 à quatre + les vins et le champ.........vous vendez la twingo alors    
et vous rentrez à pied.........
Joyeux repas de Réveillon..............j'en ris d'avance.......vous pourrez dire j'y étais Wink

"Grandi so l'ochji d'un babbu....."
Duve tu nasci, pasci.
vanillablue - #8 - 09 Décembre 2010 à 16:17:24
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   ben j'y vais moi aaaaaaaahhhhhhh micheeeeeeeeellllllllll raaaaaaaaahhhhhhhhhh ! 
hermine - #9 - 09 Décembre 2010 à 16:44:02
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Marseillaise.




  ben j'y vais moi aaaaaaaahhhhhhh micheeeeeeeeellllllllll raaaaaaaaahhhhhhhhhh ! 

A ce point là, ça ne peut pas être que l'appel du ventre  Mr. Green 

"C'est véritablement utile puisque c'est joli."
Saint-Exupéry, Le Petit Prince
sourire - #10 - 09 Décembre 2010 à 17:13:44
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  ben j'y vais moi aaaaaaaahhhhhhh micheeeeeeeeellllllllll raaaaaaaaahhhhhhhhhh ! 

  c'est pas toi qui nous parlait...........de ton banquier........il n'y a pas longtemps Whistle
j'avais pas osé te dire...........ta gourmandise te perdra...quand je lisais tes conseils culinaires Shocked
mais bon, on ne vit qu'une fois il parait, alors régale toi Very Happy

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Coco - #11 - 09 Décembre 2010 à 20:51:55
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Shame on you Hors de question que je vende ma twingo !!!  Rolling Eyes

S'inventer une cause à sa mesure et la défendre hautement... quitte à en mourir mais gaiement !!! (Jean RASPAIL)
vanillablue - #12 - 09 Décembre 2010 à 21:22:51
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  ben j'y vais moi aaaaaaaahhhhhhh micheeeeeeeeellllllllll raaaaaaaaahhhhhhhhhh ! 

  c'est pas toi qui nous parlait...........de ton banquier........il n'y a pas longtemps Whistle
j'avais pas osé te dire...........ta gourmandise te perdra...quand je lisais tes conseils culinaires Shocked
mais bon, on ne vit qu'une fois il parait, alors régale toi Very Happy

Ca arrive quant on avance le repas de noel pour 34 collègues 

Franchement c'est le 2 macaron le moins cher de france 
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