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Cuisine et Recettes


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je vais faire une bouillabaisse !

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chanchan - 27 Octobre 2013 à 19:47:16
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bonjour à tous,

je vais faire LA VRAIE BOUILLABAISSE MARSEILLAISE ...

pas de la bouteille ou du surgelé, j'aimerai trouver des spécialistes dans le domaine pour que l'on échanges nos trucs et ingrédients car je ne l'ai encore jamais faite pour "de vrai"  Laughing , c'est encore tout dans la tête et repiquage d'infos sur des forums de cuisine Very Happy !

ciao à tutti !

à bientôt
hub69 - #1 - 28 Octobre 2013 à 09:27:37
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bonjour à tous,

je vais faire LA VRAIE BOUILLABAISSE MARSEILLAISE ...

pas de la bouteille ou du surgelé, j'aimerai trouver des spécialistes dans le domaine pour que l'on échanges nos trucs et ingrédients car je ne l'ai encore jamais faite pour "de vrai"  Laughing , c'est encore tout dans la tête et repiquage d'infos sur des forums de cuisine Very Happy !

ciao à tutti !

à bientôt

Pour sûr qu'ici tu vas en trouver des spécialistes ... 
hector - #2 - 28 Octobre 2013 à 09:52:58
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Moi, je veux bien faire "testeur" 

- et, en échange, chanchan, je te promets que je rendrais un avis tout à fait impartial sur "ta" Bouillabaisse 

 

Le monde est un endroit dangereux, il faut de la chance pour en sortir vivant....


  " Bienheureux les fêlés, car ils laissent passer la lumière"
hub69 - #3 - 28 Octobre 2013 à 10:01:27
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Moi, je veux bien faire "testeur" 

- et, en échange, chanchan, je te promets que je rendrais un avis tout à fait impartial sur "ta" Bouillabaisse 

 

T'en loupes pas une toi heing !!!!
chanchan - #4 - 28 Octobre 2013 à 10:07:51
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ben voyons Hector  Mr. Green  !
il faut au moins que je la fasse une fois, pour voir ce que ça donne, après si j'arrive à me faire de copains/copines  marseillais, je serai partante pour festoyer et partager ce bon plat, moyennant une ptite participation , car le bon poisson ça coûte un bras  Wink

à suivre  
hector - #5 - 28 Octobre 2013 à 15:48:30
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ben voyons Hector  Mr. Green  !
il faut au moins que je la fasse une fois, pour voir ce que ça donne, après si j'arrive à me faire de copains/copines  marseillais, je serai partante pour festoyer et partager ce bon plat, moyennant une ptite participation , car le bon poisson ça coûte un bras  Wink

à suivre  

Méffi, Chanchan
car à badiner comme cela sur MF, une maintenant ex-forumeuse hélas,  s'était vue "contrainte" ...je ne sais pas si ce terme est bien approprié, tant elle y avait pris du plaisir...à nous confectionner un super Couscous "de chez elle" 

Bon bah voilà c'est avec plusieurs couteaux sous la gorge que je propose cette irl   Wink

Ce sera le 17 septembre (veille de mes 30 ans Dancing ) chez Hector (merci !! Wink) et il ne peut accueillir que 12 personnes   Mr. Green

Pour que je vous prépare un bon couscous de chez moi Anxious

https://www.marseilleforum.com/forum/25538_0-soiree-couscous-le-17-septembre-reservee-aux-12-premiers-inscrits.htm

Finalement, nous étions beaucoup plus que 12, si je me souviens bien, heureusement que mon concierge m'avait prête des tréteaux et des planches, mon appart' étant loin d'être immense 

Et....quelle jolie soirée Dancing , suis prêt à remettre mon appart' à ta dispo, quand tu auras mis au point la recette de ta bouillabaisse  Laughing 

faut pas croire que j'insiste  Speak to the hand ...que nenni...c'est point mon genre  Speak to the hand

    

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  " Bienheureux les fêlés, car ils laissent passer la lumière"
Hottuna - #6 - 28 Octobre 2013 à 16:30:56
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Il y a plusieurs recettes de bouillabaisse.

La véritable, c'est un bouillon dans lequel cuisent les poissons.
Moi, je préfère faire une soupe, et on y cuit les poissons dedans.

Dans le var, çà délire plus !

http://www.was-peche.com/spip.php?article240
« Dernière édition: 28 Octobre 2013 à 16:33:54 par HOTTUNA »
fanny13 - #7 - 28 Octobre 2013 à 17:14:56
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Le seul le vrai !!!




Et bé mon cochon si après ça tu as encore faim, mais ce n'est pas la bouillabaisse, moi je fais comme toi, soupe, puis poissons cuits dedans, et une bonne rouille avec des croûtons frottés à l'ail !!!!  

A la Belle de Mai on la faisait comme ça !!! 

C'est drôle comme les gens qui se croient instruits éprouvent le besoin de faire chier les autres !!!

Boris Vian
Hottuna - #8 - 28 Octobre 2013 à 17:20:33
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A la Belle de Mai on la faisait comme ça !!! 

Vous faisiez pas plutôt des paellas ?  Razz
fanny13 - #9 - 28 Octobre 2013 à 18:21:30
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Le seul le vrai !!!




Non tu confonds de quartier !!! Shame on you 

C'est drôle comme les gens qui se croient instruits éprouvent le besoin de faire chier les autres !!!

Boris Vian
chanchan - #10 - 29 Octobre 2013 à 11:30:33
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pas d'embrouilles par rapport aux quartiers  Shame on you !

en ce qui concerne la recette en elle même, je vais mettre de l'ordre dans mes notes et puis je vous en fais part.

pour l'invtation, c'est pas du bidon !

hé Fany et Hottuna, l'avantage d'habitez dans les hauteurs, c'est qu'on a de la place, car c'est moins cher chez nous (hum, hum, enfin ça reste à prouver  Think )

donc si je dis que je fais, je fais, mais pas n'importe  comment  Cool  Dancing  !
Hottuna - #11 - 29 Octobre 2013 à 12:04:30
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donc si je dis que je fais, je fais, mais pas n'importe  comment  Cool  Dancing  !

Alors, il ne faut que du poisson de rade sud 
fanny13 - #12 - 29 Octobre 2013 à 13:52:05
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Le seul le vrai !!!




Raciste !!!! Whistle

C'est drôle comme les gens qui se croient instruits éprouvent le besoin de faire chier les autres !!!

Boris Vian
Hottuna - #13 - 29 Octobre 2013 à 14:01:18
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Raciste !!!! Whistle

Ah non, çà n'a rien à voir 
Mais chacun ses goûts. je préfère par exemple un bon Bourgogne à un vin du Chili, sans faire du racisme...
chanchan - #14 - 29 Octobre 2013 à 23:03:12
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bon, allé zou je vous dis ce que je sais et aussi mes questions 

voilà :
j'ai une recette en 3 étapes


- le fumet de poisson qui permet de faire cuire le bouillon de base de la "bouille"

il se compose de têtes de poissons, d'arrêtes centrales,... mais uniquement des poisson de roches ou du sud !

avec un peu d'oignon et du vin blanc sec et une grande quantité d'eau, cela doit avoir un goût de poisson concentré !


- le bouillon :
2 gros oignons coupés grossièrement, une tête d'ail, 1 kg pour 6 pers de soupe de roches (congre, vieille, rascasse...)
le bouillon donnera vraiment le bon goût au poisson que l'on mangera en morceaux, d'après mes sources  Cool  Mr. Green  , tout devra être super cuit et recuit, de façon à ce que la chair des poissons se détâche et qu'on puisse tout passer au moulin à légumes et filtrer !
du concentré de tomate, de la chair de tomate, du vin blanc sec,  on recouvre du fumet


une fois ce bon bouillon terminé, on rajoute le safran et puis là c'est la dernière phase

- cuisson du poisson que l'on mange à table avec les pommes de terre, la rouille, les croûtons frottés à l'ail....

choix des poissons : st pierre, rascasse (ou chapon), congre, galinnette, vive, des variantes sont possibles !

couper des rondelles de pommes de terre de 3 cm environ et les faire cuire en même temps que les "poissons de tables" Laughing  ça me plaît cette expression Wink

la cuisson de ces derniers poissons doit être très courte pour ne pas qu'ils s'émiettent.

mes questions :
ce soir un poissonnier m'a dit, il y a la "bouille riche" et la "bouille pauvre", dans la pauvre, on peut mettre que du poisson "soupe de chalut"... ? je reste septique comme à Fos ( bon elle est faible, mais c'est pour voir si vous suivez      !)


Voilà dans les grandes lignes, j'espère avoir été assez claire ?

en suite pour la rouille c'est plus facile, c'est une mayo maison (bien sûr) avec de l'ail et du piment doux (paprika), et si on veut un peu de safran !

allez y maintenant j'attends les galéjades, mais aussi les vrais conseils,
n'oubliez pas que si vous voulez un jour que je la fasse pour vous, il faut que ça soit bon 
fanny13 - #15 - 29 Octobre 2013 à 23:43:24
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Le seul le vrai !!!




Du fumet pourquoi faire?

Moi je fais revenir dans de l'huile d'olive: ail, oignon, un peu de coulis, une tomate coupée en 4 j'ajoute les poissons de roche, et selon un peu de chalut, je laisse le tout mariner avant de la cuire.

Après je fais bien revenir le tout en tournant bien, il faut que le poisson attache un peu le fond de la marmite, sel, poivre, puis je couvre d'eau, jamais de vin blanc dans la soupe, quand c'est bien cuit je passe à la moulinette et puis au chinois, je remet la soupe doucement sur le feu et seulement là je mets le safran, si c'est du safran en filaments alors là il faut le mettre en faisant revenir les poissons.

Après dans la soupe on met les pommes de terres coupées en grosses rondelles, les poissons les plus longs à cuire en premier et les plus fragiles en dernier, à petits bouillons pas le feu trop fort pour ne pas abîmer le poisson.

La bouille on mange le poisson directement dans l'assiette avec la soupe, la bouillabaisse on mange la soupe, puis après le poisson avec les pommes de terre et la rouille.

Nous on mange la soupe avec les croûtons tartinés aussi de rouille, qui est un aïoli assez costaud et pas une mayonnaise, avec du piment et une pointe de coulis pour la couleur.

Cette recette de la bouillabaisse est celle que nous faisons depuis toujours chez moi, comme l'a toujours faite ma grand mère, ce n'est pas compliqué à faire le principal c'est la bonne cuisson des poissons.

C'est drôle comme les gens qui se croient instruits éprouvent le besoin de faire chier les autres !!!

Boris Vian
chanchan - #16 - 30 Octobre 2013 à 08:16:41
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encore merci Fanny,

je suis restée étonnée quand tu as noté pas de mayo mais un aïoli, je viens de chercher sur le net et j'ai compris    Dancing  tu me diras si c'est bien ça? !
la vraie sauce aïoli, c'est de l'ail pilé au pilon et un rajout d'huile d'olive (pour les puristes ou autre comme tournesol ou mezzo/mezzo !) et l'émulsion doit prendre uniquement avec ces deux ingrédients !!!

du coup ça complique la chose  Think , je n'ai encore jamais essayé  Laughing ...

je prends également note de tes conseils, pas de fumet, pour le reste c'est bon je pense avoir saisit.

 

ps: je tairai mes sources et ne dirai pas que je tiens cette recette du célèbre restaurant  marseillais au vallon des auffes (vidéo sur you tube) F--f-- !
comme quoi, il ne faut pas toujours écouter les grands chefs    
Hottuna - #17 - 30 Octobre 2013 à 08:43:59
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Moi je fais revenir dans de l'huile d'olive: ail, oignon, un peu de coulis, une tomate coupée en 4 j'ajoute les poissons de roche, et selon un peu de chalut, je laisse le tout mariner avant de la cuire.


Moi je mets des poireaux et de l'écorce d'orange, et je laisse mariner au frigo une nuit.
chanchan - #18 - 30 Octobre 2013 à 10:09:54
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c'est une bonne idée, je mets aussi de l'écorce d'orange dans ma daube 
fanny13 - #19 - 30 Octobre 2013 à 14:09:30
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Moi pas d'écorce mais j'ai oublié de dire les poireaux, l’aïoli ce n'est plus compliqué que la mayo, le tout il faut que les ingrédients soient à même température, perso je ne la monte pas au mortier et pilon mais au mixer avec les petits fouets,( je suis sure que Mr Hottuna va dire que je suis une fainéante) certains mettent de la pomme de terre bouillie au départ mais que pour mortier et pilon, et huile olive et un peu arachide. Voili voilou !!!!  

Moi je l'aime bien forte alors je ne plains pas l'ail !!!
« Dernière édition: 30 Octobre 2013 à 14:11:25 par fanny13 »

C'est drôle comme les gens qui se croient instruits éprouvent le besoin de faire chier les autres !!!

Boris Vian
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