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Pèd e paquet à la marsiheso (Pieds et paquets à la Marseillaise)

hector · 8 · 4686

hector

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Pèd e paquet à la marsiheso (Pieds et paquets à la Marseillaise)

Préparation : 1 h 15, Cuisson : 24h

Ingrédients : (pour 6 personnes - Compter environ 4 paquets et 1 pied par personne)

6 pieds de mouton
2 tripes de mouton (1 tripe = 12 paquets environ, ça dépend de la grosseur de la tripe et de celle des paquets que l'on fabrique, plus les paquets sont petits meilleur c'est)
300g de boyau gras de mouton
300g de petit salé
100g de lard
6 tomates mûres
1 poireau
2 carottes
3 oignons
6 gousses d'ail
3 cuillerées à soupe d'huile d'olive
1/2 litre de vin blanc sec
1 litre 1/2 de bouillon
1 bouquet garni (thym, laurier)
1 bouquet de persil
2 clous de girofle
1 écorce d'orange
7 cuillerées a soupe d'eau de vie de Provence
sel
poivre
noix muscade
6 pommes de terre


Recette :

Couper les pieds de mouton au milieu dans le sens de la longueur et enlever la bourre de poil, appelée haricot, prés du sabot, après les onglons et au milieu de la chair. Faites les blanchir quelques minutes et flamber.
Raclez et nettoyez très soigneusement et a plusieurs reprises les tripes fraîches de mouton à l'eau courante très chaude.
Après l'avoir soigneusement nettoyée, découpez-la en morceaux carrés ayant 8 cm de côté environ et pratiquez une petite incision de 3 cm à l'un des coins.
Dans un bol, préparez le hachis grossier avec les boyaux gras, 3 gousses d'ail épluchées, 1 bouquet de persil. Salez, poivrez et rapez un peu de noix de muscade. Découpez 200g de petit salé en petites tranches de 1/2cm d'épaisseur.

Pour faire les paquets, placez le coté intérieur de la panse au dessus. Placez un morceau de petit salé et déposez une cuillerée de la farce sur chaque morceau. Rouler ensuite chaque morceau de tripe en enfermant bien le hachis et le maintenir serré en passant un coin de peau dans l'incision jusqu'à moitié du paquet.


Dans une marmite de terre, faites chauffer l'huile d'olive et laissez revenir 100g de petit salé grossièrement haché, les oignons hachés menu. Laissez roussir légèrement.
A mi cuisson, rajouter les tomates fraîches mondées, épépinées et concassées et 2 litres de bouillon de viande.

Déposer dans la marmite d'abord les pieds, puis les paquets. Porter à ébullition puis baissez le feu au minimum.

Ajoutez les carottes coupée en rondelles, le blanc du poireau émincé, 1 oignon piqué de clous de girofle, 1 bouquet garni, 3 gousses d'ail écrasées, une écorce d'orange, du sel, du poivre. Mouillez avec ½ litre de vin blanc sec, genre Cassis et 7 cuillérées a soupe d'eau de vie de Provence.

Couvrir hermétiquement en lutant le couvercle. Faire chauffer la marmite à feu doux et laisser mijoter de 6 à 24 heures, très doucement.
Remuez de temps en temps la marmite en demi cercle pour éviter que cela ne s'attrape. Vu le temps de cuisson on peut les faire cuire la veille de les déguster (par exemple 6 heures) et continuer la cuisson le lendemain. Ils seront encore meilleurs.

Ouvrir alors la marmite, retirer les paquets, enlever les os des pieds, dégraisser la cuisson et, s'il reste trop de jus, faire réduire jusqu'à la consistance voulue.

Ce plat s'accompagne de pommes de terre cuites sautées, rissolées, a l'étuvée, bouillies ou de polenta.

Servir avec un cote de Provence rouge.
 

http://www.forums.supertoinette.com/recettes_2019.pieds_et_paquets_a_la_marseillaise.html


nouche

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tu m'en emmènes à l'aïoli  \:D/  \:D/  \:D/

j'adore les  manger mais j'aime pas les préparer  :smt001


Charito

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Je ne sais pas si cela a été dit, mais c'est en 1880 que Louis Ginouvès cuisinier à la Pomme invente la recette des "Pieds Paquets".  Il s'est inspiré des tripes à la mode de Caen mais remplace la panse de boeuf par celle de mouton.

Ce plat très apprécié des marseillais était servi dans cinq restaurants. On venait souvent le dimanche déguster les pieds paquets en calèche et à la belle saison le repas se faisait sur les bords de l'Huveaune.

Il y avait même une "chanson" pour la circonstance (sur l'air de "Au clair de la lune" ) :

"Allons à la Pomme manger les Paquets et nous ferons comme les vrais Marseillais"  :-P


sourire

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bientôt............j'irais à la pomme \:D/
je ne connaissais pas, c'est joyeux, ça me plait trop :D


fanny13

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sourire

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c'est pas une condamnation à vie \:D/
dans 10 mois, aïoli :smt005
et pieds-paquets :smt005


fanny13

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