Yep,
Si vous avez des liens vers des documents en ligne, je suis preneur...
Question ouverte beaucoup trop vaste, difficile d'y répondre simplement.
Ce que je peux te proposer, si tu ne l'as pas et si tu es intéressé, c'est un plan de 1845 qui précise les hauteurs au coin des rues, un exemple où l'on remarque 13,54 et 11,32 en haut à gauche et dessous 5,60 (la rue Lanternerie devait descendre à pic !, et c'est vrai qu'il y a des escaliers au fond, plus peut-être un mur de soutènement pour la rue Caisserie) :


Je ne joins pas le plan, il pèse 15 Mo ! Si tu le veux, MP et je t'enverrai un lien de téléchargement vers un site d'hébergement (attention, celui sur gallica à la même date n'a pas les hauteurs -- je ne sais pas où j'ai trouvé le mien…)
… lien (que j'espère fonctionnel) vers la vidéo sur Facebook
Lien fonctionnel mais il faut s'authentifier et ça, c'est niet pour moi,
Pas grave.
Bon courage pour ton projet.